Tim & Frederike Bos

Recept Croquettes de Veau « à la Holtkamp »

Bereiding:

Maak de roux door een zeer fijngesnipperd uitje aan te fruiten in de boter met peper en zout. Laat dit uitbruisen zonder dat de boter kleurt. Haal van het vuur. Voeg de bloem toe en maak van dit geheel een bol met de consistentie van stopverf. Belangrijk; als de roux warm is, voeg koude bouillon toe, als de roux koud is dan de bouillon warm toevoegen. Roer op het vuur tot de binding ontstaat; voor de kroketten moet de roux voldoende dik zijn. Laat dit op een zeer laag vuur of op een plaatje 1-2 uur pruttelen met de deksel erop. Voeg het vlees en de peterselie toe, laat de ragout afkoelen in een platte schaal. Dek af met folie. Laat 1 nacht of minimaal 6 uur opstijven in de koelkast.

Portioneer de ragout in porties van ongeveer 60 gram. Maak óf bollen (bitterballen) of cilinders (kroketten) en rol deze door de bloem en maak er een stevig geheel van. Haal deze door de opgeklopte eieren en paneer ze dan door de panko. Indien zorgvuldig gepaneerd is één laag voldoende, anders wordt een tweede keer paneren aanbevolen.

Frituur de croquetten op 170 graden in zonnebloemolie. Serveer met een heerlijke mosterdmayonaise.

Trois Mets & Vins
Saint Gringaud, 24540 Lorme
+33 631525056 of +33 768250530
info@troismetsetvins.com
www.troismetsetvins.com
instagram@troismetsetvins